Inizialmente si trattò di una scelta strategica: gli abitanti di Ostuni decisero di dipingere ogni singola abitazione di bianco in quanto la luce del sole riflessa sulle case avrebbe accecato i nemici intenzionati ad attaccare la città, ponendosi in una condizione di vantaggio sugli avversari. Terminato il periodo delle guerre, gli ostunesi continuarono con questa pratica per via di un'ordinanza emessa dal comune che imponeva ai cittadini di dipingere le pareti con la calce bianca per ragioni igieniche. La calce, infatti, ha un forte potere disinfettante durante le carestie della seconda metà del 700 impedì il dilagare della peste lungo le vie del borgo, bloccandone il contagio. Una scelta quindi davvero vincente. Tutt'oggi, nella magnifica città bianca, si gettano periodicamente nei pozzi e nelle cisterne grandi pietre di calce racchiuse nei sacchi per la purificazione delle acque pluviali.